Le vrai danger du colorant alimentaire

Les problèmes de santé ne cessent de réduire la liste des colorants artificiels approuvés. Mais les Américains n'arrivent toujours pas à se passer de la dinde froide avec des aliments ultra-colorés.

En 1856, un chimiste amateur nommé William Henry Perkin a mélangé un lot de produits chimiques qu'il espérait, en vain, donnerait la quinine, un médicament contre le paludisme. Lorsque l'expérience ratée de Perkin est devenue violette, une teinte si vive qu'elle pouvait tacher les soies sans se décolorer, il s'est rendu compte qu'il était tombé sur une autre merveille de la modernité : un colorant synthétique commercialement viable, le premier d'une nouvelle génération de produits chimiques qui allait révolutionner le façon dont les humains ont coloré leurs vêtements et, peu de temps après, leur nourriture.

Les versions comestibles des produits chimiques, en particulier, ont été une révélation, offrant aux fabricants de produits alimentaires des alternatives "bon marché et pratiques" aux pigments soigneusement extraits de sources naturelles telles que les plantes, explique Ai Hisano, historien et auteur de Visualizing Taste: How Business Changed l'apparence de ce que vous mangez. Les colorants pourraient garder les pois verts après la mise en conserve et les saucisses roses après la cuisson; ils pourraient rendre les oranges trop vertes plus oranges et illuminer les présentoirs de bonbons des dépanneurs. Au cours de la Seconde Guerre mondiale, les colorants synthétiques étaient devenus, comme l'a dit un épicier, "l'une des plus grandes forces du monde" dans la vente d'aliments. Et plus les produits chimiques étaient introduits dans les aliments, plus les produits chimiques en sont venus à définir à quoi ces aliments devraient ressembler : le jaune du beurre, le cramoisi de la fraise Jell-O.

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Mais après avoir atteint un sommet au milieu du XXe siècle, la liste des colorants synthétiques utilisés dans les aliments occidentaux a commencé à diminuer. Ces dernières années, les pays européens ont apposé des étiquettes d'avertissement sur les produits qui en contiennent ; les États-Unis ont réduit leur longue liste de colorants alimentaires artificiels approuvés à seulement neuf. La FDA examine actuellement une pétition visant à retirer de la liste le rouge n ° 3, qui colore le maïs sucré, les cœurs de conversation et certains chewing-gums et glaçages pour gâteaux; La Californie et New York réfléchissent à une législation qui pourrait interdire l'additif, ainsi que plusieurs autres, d'ici 2025.

Le problème est que les colorants ajoutent non seulement des couleurs, mais un risque substantiel pour la santé. Plusieurs des composés ont été liés à des schémas d'hyperactivité et d'agitation chez les enfants. Le rouge n ° 3 est également connu depuis les années 1980 pour provoquer le cancer chez les rats. L'explication précise du préjudice n'est pas claire; la recherche sur la question a été inégale, et "il n'y a pas d'ensemble complet de données qui disent:" C'est le mécanisme "", selon Elad Tako, scientifique en alimentation à l'Université Cornell. Plusieurs chercheurs respectés ont même rejeté les preuves comme surmédiatisées. Plus d'un siècle après le début des colorants, "il n'y a même pas de consensus sur le fait qu'ils sont dangereux", ou sur ce qui se passe lorsque notre corps les avale, déclare Monica Giusti, spécialiste de l'alimentation à l'Ohio State University. Même ainsi, l'argument contre les colorants alimentaires artificiels semble devoir être simple : ils n'ont aucun avantage nutritionnel connu et comportent potentiellement plusieurs risques pour la santé. "Nous parlons de quelque chose qui est cosmétique par rapport à quelque chose qui fait mal aux enfants", déclare Lisa Lefferts, consultante en santé environnementale qui a demandé à la FDA d'interdire le rouge n ° 3. Et pourtant, les colorants perdurent, précisément parce qu'ils offrent notre aliments et nos yeux se teintent que la nature n'a jamais pu.

Lorsque les colorants alimentaires synthétiques étaient plus récents, leurs défauts étaient difficiles à manquer. L'un des principaux ingrédients des colorants était dérivé des sous-produits du processus qui transformait le charbon en carburant - et en l'absence d'un examen minutieux, certains premiers lots de colorants ont fini par être contaminés par de l'arsenic, du mercure et du plomb. Les entreprises ont également utilisé les colorants pour dissimuler des défauts ou des détériorations qui ont ensuite rendu malades de nombreuses personnes. Dans les années 1930, le Congrès exigeait, entre autres mesures de sécurité, que les scientifiques du gouvernement vérifient la sécurité des produits chimiques et restreignaient les entreprises à s'approvisionner exclusivement à partir d'une liste approuvée.

Mais des produits chimiques dangereux semblaient continuer à s'infiltrer. Dans les années 1950, après qu'un lot de bonbons d'Halloween ait rendu plusieurs enfants malades, les scientifiques de la FDA ont découvert que le coupable était le colorant synthétique qui avait transformé les friandises en orange - un colorant si toxique qu'il a causé des dommages aux organes et même la mort prématurée des animaux dans les laboratoires. L'agence l'a interdit à la hâte et, à la fin des années 70, a éliminé près d'une douzaine d'autres colorants synthétiques liés aux cancers et aux lésions organiques chez les animaux. Aujourd'hui, les Américains ne voient régulièrement que sept colorants artificiels dans leurs aliments ; deux autres sont utilisés avec parcimonie.

Pourtant, environ 19 millions de livres des sept colorants synthétiques courants ont été certifiés par la FDA pour inonder l'approvisionnement alimentaire américain au cours de l'exercice 2022 - et personne ne s'accorde sur les colorants qui constituent la plus grande menace. Dans l'Union européenne et au Royaume-Uni, les aliments contenant l'un des six colorants alimentaires synthétiques, y compris les trois plus courants aux États-Unis : le rouge n° 40, le jaune n° 5 et le jaune n° 6, doivent avertir les clients que les colorants "peut avoir un effet néfaste sur l'activité et l'attention chez les enfants." La FDA, cependant, n'a pas encore adopté une telle position, même si elle a depuis longtemps retiré le Red No. 2, qui est toujours autorisé en Europe. Même Red No. 3 - qui a été lié à la fois au cancer chez les animaux et aux problèmes de comportement chez les enfants, et peut être l'un des additifs les plus préoccupants restant dans l'approvisionnement alimentaire américain, selon Peter Lurie, président et directeur exécutif du Centre pour la science dans l'intérêt public - porte un rap mixte. La FDA l'a interdit il y a des décennies dans les cosmétiques et les médicaments à usage externe, mais l'autorise toujours dans les aliments; les pays d'Europe ont restreint son utilisation, mais cela ne vous dérange pas de l'ajouter à certaines cerises en conserve pour conserver leur teinte.

Dans l'ensemble, l'Association internationale des fabricants de colorants, qui représente l'industrie des additifs colorants, m'a dit que les allégations concernant les colorants alimentaires et les risques pour la santé ne sont pas fondées, soulignant que de nombreuses études sur les colorants synthétiques ont donné des résultats contradictoires. La FDA soutient également que les additifs colorants "sont très sûrs lorsqu'ils sont utilisés correctement". Les liens, pour être honnête, sont difficiles à étudier : avec des résultats axés sur le comportement chez les enfants, par exemple, "vous examinez des types de changements plus subtils que vous trouvez sur une base de population", et certains enfants semblent plus sensibles que d'autres, compliquant davantage les statistiques, déclare Linda Birnbaum, ancienne directrice de l'Institut national des sciences de la santé environnementale et du Programme national de toxicologie. Et certaines études en laboratoire sur les produits chimiques les ont administrés à des rongeurs à fortes doses ou via des tubes dans la gorge, ce qui rend la pertinence des données pour nous un peu plus fragile. Mais bien que certains soutiennent qu'il n'y a pas suffisamment de preuves pour conclure que les colorants posent définitivement un danger, d'autres notent à juste titre qu'il n'y a pas suffisamment de données pour conclure que ce n'est pas le cas. Malgré tous les kilos de produits chimiques que nous avons avalés, "il y a encore plus de questions que de réponses sur les colorants artificiels", déclare Diego Luna-Vital, scientifique en alimentation à l'Institut de technologie et d'enseignement supérieur de Monterrey, au Mexique.

Lefferts, le consultant en santé environnementale, est l'un des nombreux chercheurs qui préfèrent pécher par excès de prudence et supprimer toute la liste actuelle des colorants alimentaires artificiels. Les pertes potentielles semblent négligeables, m'a-t-elle dit, et les bénéfices possibles immenses. Les scientifiques ne connaissent peut-être même pas encore l'étendue des problèmes des colorants : l'année dernière, un groupe dirigé par Waliul Khan de l'Université McMaster a publié des preuves que le rouge n° 40 peut augmenter le risque de colite chez la souris. Mais sans une poussée pure et simple de la FDA, les fabricants sont peu incités à modifier leurs pratiques. Et il n'y a pas exactement de voie claire vers le développement de nouveaux colorants synthétiques avec un profil de sécurité moins douteux : sans identifier pourquoi les colorants actuels pourraient être dangereux, les scientifiques ne peuvent pas délibérément éviter le problème fondamental dans les futurs, déclare Thomas Galligan, scientifique principal du CSPI. pour les additifs et compléments alimentaires.

Dans le contexte de la bataille des colorants artificiels, les homologues naturels des colorants font un retour lent et régulier. Dans l'UE et au Royaume-Uni, les consommateurs peuvent trouver des Starburst et des M&M teintés principalement d'extraits de plantes. Et aux États-Unis, Kraft a recréé la teinte orange artificielle de son macaroni au fromage avec un mélange de rocou, de curcuma et de paprika. Des enquêtes récentes ont montré qu'un contingent croissant de la population mondiale est désireux de manger des ingrédients plus propres et non, comme Jim Murphy, l'ancien président de General Mills, l'a dit un jour, "des couleurs avec des chiffres dans leurs aliments".

Mais à la fin de 2017, Murphy a continué à ravaler ses mots, après le lancement de la version entièrement naturelle de Trix de son entreprise, puis s'est rapidement effondrée. Les traditionalistes de Trix ont été horrifiés par le mélange en sourdine de la recette remaniée de rouges violets et de jaunes orangés, dépourvus des verts et des bleus que General Mills avait eu du mal à reproduire naturellement; ils l'ont appelé "dégoûtant" et "essentiellement une salade maintenant". Deux ans seulement après s'être engagé à purger ses produits des additifs artificiels, General Mills a rétabli le « Trix classique », avec sa liste d'ingrédients synthétiques. Une histoire similaire s'est déroulée avec Necco, qui a retiré les colorants artificiels de ses plaquettes pour les restituer rapidement; Mars aussi a publiquement promis de retirer les produits synthétiques de ses produits américains, puis a laissé passer le délai qu'il s'était imposé sans rien faire.

Il s'avère que les colorants naturels sont toujours une corvée à travailler, pour les mêmes raisons qu'ils étaient autrefois si facilement remplacés. Ils sont coûteux à extraire et à traiter; leurs couleurs sont incohérentes et ont tendance à s'estomper assez rapidement, surtout en présence de lumière et de chaleur, m'a dit Luna-Vital. Les humains sont également limités à ce que la nature a à leur disposition et à l'inconstance de ces composés : ils « changent souvent pour nous », m'a dit Giusti, lorsque les chercheurs les mélangent dans des recettes. Parfois, les couleurs donnent même des saveurs ou du funk indésirables.

Plusieurs entreprises, dont Sensient et Kalsec, m'ont dit qu'elles essayaient maintenant d'introduire des modifications ou des ajustements qui améliorent la stabilité et le dynamisme des pigments naturels pour les aider à être compétitifs. Mais plus le bricolage se fait, plus ces nouveaux colorants pourraient commencer à ressembler à ceux que les chercheurs veulent qu'ils évincent. De nos jours, même les colorants naturels "sont créés artificiellement, à un certain niveau", m'a dit Hisano, l'historien. Et bien que les normes réglementaires de la FDA supposent que les colorants d'origine végétale, animale et minérale seront une alternative plus sûre aux synthétiques, allant jusqu'à les exempter de certains tests, en s'appuyant sur la simple assurance qu'une source est naturelle est, certes, "ce n'est pas l'argument scientifique le plus solide", m'a dit Michael Jacobson, l'ancien directeur exécutif du CSPI. Après tout, le fait nature n'a jamais été synonyme de sécurité : il n'y a pas si longtemps, les boulangers blanchissaient leurs pains à la craie et les fabricants de produits laitiers coloraient leurs laits en jaune avec du chromate de plomb. ("La réglementation de la FDA exige la preuve qu'un additif colorant est sûr au niveau d'utilisation prévu avant de pouvoir être ajouté aux aliments", m'a dit un porte-parole.)

Il existe, techniquement, une autre option : s'abstenir du tout d'ajouter des colorants aux aliments. Mais cela transformerait fondamentalement la façon dont nous vivons nos repas. Les colorants et pigments ajoutés, artificiels et naturels, sont les piliers non seulement des boissons pour sportifs et des bonbons emballés, mais aussi de la vinaigrette, du yaourt, des cornichons, du beurre de cacahuète et des viandes séchées et fumées ; ce sont eux qui rendent rose la chair du saumon d'élevage. La vision est la clé du goût : "Il n'y a probablement aucun autre signal sensoriel qui nous donne autant d'informations sur ce que nous sommes sur le point de manger", déclare Charles Spence, psychologue expérimental à l'Université d'Oxford. Dans ce qui pourrait être un écho des préférences qui ont aidé nos ancêtres à trouver des fruits mûrs, m'a dit Spence, notre cerveau moderne a toujours tendance à lier les roses et les rouges au sucre et les jaunes et les verts à tout ce qui est acidulé. Les couleurs peuvent aussi jouer des tours : lorsque les chercheurs assombrissent artificiellement la teinte des boissons ou des yaourts, les sujets de l'étude insistent sur le fait qu'ils ont un goût plus sucré ; Lorsque les consommateurs voient un arc-en-ciel de saveurs dans leurs collations, l'attrait de la variété peut persuader certains d'entre eux de manger plus.

Certains des plus grands dangers des colorants artificiels peuvent donc ne pas être entièrement inhérents aux produits chimiques eux-mêmes. Les aliments qui ont besoin d'un coup de pouce de couleur ont tendance à être ceux que les experts veulent déjà que nous évitions : les bonbons, les sodas et les collations emballées et transformées, en particulier celles commercialisées pour les enfants, souligne Lindsay Moyer, nutritionniste CSPI. Des couleurs si exagérées, si surprenantes, si peu naturelles incitent inévitablement les enfants à "sortir du chariot d'épicerie", m'a dit Moyer. Les colorants, autrefois concoctés par nous pour imiter et juxtaposer avec le monde naturel, nous ont depuis longtemps modifiés - manipulant nos instincts de base, déformant nos appétits - et transformés en un luxe que le monde semble désormais totalement incapable de quitter.

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